Il baccalà è un pesce adatto a parecchie preparazioni e, almeno in molte regioni italiane, consumato prevalentemente durante il periodo invernale ed in particolare sotto le festività natalizie.
Questo merluzzo di alta qualità viene di norma pescato, sottoposto a salagione e quindi essiccato.
Un errore molto comune, almeno tra i meno esperti in materia, è ritenere che il termine “baccalà” sia un sinonimo della parola “stoccafisso“. Sebbene sempre di merluzzo si tratti, quest’ultimo non è mai soggetto a salatura: esso viene infatti soltanto essiccato.
Fugheremo ogni dubbio in proposito nel corso delle prossime righe dove tra l’altro forniremo a chi legge qualche informazione circa l’iter da seguire per la corretta preparazione di stoccafisso e baccalà.
Baccalà e stoccafisso: simili ma diversi
Come appena accennato il baccalà e lo stoccafisso sono dei merluzzi pregiati sottoposti a precise lavorazioni culinarie. Nell’immaginario popolare tra di essi non ci sarebbero differenze di sorta, però ormai sappiamo bene che la realtà dei fatti non è esattamente questa.
Ma per quale motivo tale convinzione si è tanto radicata nel pensiero comune? Perché sono in pochi a saper distinguere uno stoccafisso da un baccalà? Beh, a quanto pare il problema ha una radice storica ed una linguistica: in molte regioni italiane infatti la tradizione culinaria ha spesso reso interscambiabili queste varietà di pesce ed ha assegnato alle proprie pietanze dei nomi fuorvianti. L’esempio classico è quello del baccalà alla vicentina che, in realtà, si prepara utilizzando lo stoccafisso.
Se adesso volessimo scendere un po’ più nei dettagli circa le tecniche di preparazione di questo prodotto ittico, diremo che per ottenere uno stoccafisso il merluzzo deve prima essere eviscerato, quindi essiccato nella sua interezza lasciando che il pesce subisca le sferzate dell’aria fredda prima e calda poi. Non a caso la tradizione impone di preparare lo stoccafisso tra febbraio e maggio quando il clima è umido e spesso le temperature scendono sino allo zero. Al sud questo pesce prende spesso il nome di stocco o pesce stocco, mentre come abbiamo visto in alcune arie del nord lo stoccafisso è in realtà il baccalà.
Quest’ultimo viene invece preparato non soltanto eviscerando il pesce, ma rimuovendone anche la testa, la spina dorsale e parte delle penne. Successivamente il baccalà viene tenuto sotto sale per tre settimane dopo le quali il merluzzo rimarrà in ammollo in acqua fredda per un periodo di tempo variabile ma tendenzialmente molto lungo: il sale, intanto appiccicatosi alle carni, dovrà infatti aver modo in questo frangente di scivolare via. Infine il ciclo di preparazione prevede il ricorso all’essiccazione, ottenuta mediante l’impiego di tunnel in cui circola costantemente dell’aria calda.
Chiarito ogni dubbio in merito alle differenze che intercorrono tra un prodotto e l’altro, vediamo adesso di fornire qualche idea sul modo di servirli in tavola.
Cucinare il baccalà
Diciamo innanzitutto che il baccalà ben si presta alla preparazione di molti piatti e che gli italiani, sembrano davvero conoscere un gran numero di ricette. Il nostro, non a caso, è il secondo Paese del mondo per consumo di baccalà. Ci precede soltanto il Portogallo, nazione affine all’Italia per cultura e tradizioni culinarie.
Il baccalà può essere servito fritto, magari in pastella o con contorno di fiori di zucca, cotto in umido o nella salsa, accompagnato da patate, olive o peperoni e chi più ne ha più ne metta.
Poichè il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale è neccessario dissalarlo prima di procedere alla sua cottura e l’ammollo serve proprio per togliere il sale in eccesso. Per sapere come dissalare il baccalà vi rimando a questo articolo tagliapietrasrl.com/blog/come-dissalare-ammollare-correttamente-baccala/ che spiega nel dettaglio tutta la procedura.
Prima di cucinare lo stoccafisso invece sarà bene percuoterlo con un batticarne e trattarlo ancora una volta con un ammollo di 3 giorni. Importantissimo è che l’acqua utilizzata venga cambiata almeno due volte al dì e comunque mantenuta ad una temperatura ancora una volta compresa tra i 2° ed i 5°C. Aumentato anche in questo caso il volume del prodotto, lo stoccafisso verrà aperto, pulito e rimesso in acqua per almeno tre ore prima di procedere con la ricetta prescelta.
Caratteristiche nutrizionali
Il merluzzo, ingrediente di base per l’ottenimento di stoccafisso e baccalà, è un pesce tendenzialmente magro. Tutte le sue qualità nutrizionali vengono mantenute grazie al processo di salatura. Questo significa che le carni che mangeremo saranno ricche di proteine e quasi del tutto prive di grassi. In poche parole insomma il merluzzo è il pesce perfetto per chi è a dieta o vuole avere il pieno controllo del peso. Del resto un etto di questo alimento contiene appena 103 calorie!
Quando viene sottoposto a salatura il merluzzo acquisisce inoltre quantitativi apprezzabili di vitamina A ed omega 3.
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