I migliori formaggi erborinati in Italia

I formaggi erborinati sono anche comunemente conosciuti come formaggi blu perché assumono al loro interno la caratteristica colorazione tendente al blu e perché Oltralpe sono noti come “fromages bleu”. In Italia abbiamo ottimi e pregiati formaggi erborinati, tra i migliori al mondo senza dubbio: essi vengono lavorati con una particolare tecnica grazie alla quale si sviluppano all’interno della pasta del formaggio determinate muffe buone, che si possono vedere proprio dal loro colore diverso rispetto al bianco della pasta interna del resto del formaggio, solitamente sono formate da striature verdastre e blu.

Come si producono i formaggi blu

La caratteristica fondamentale dei formaggi erborinati, oltre al colore, è quella del loro odore e sapore, intensi e forti, che li rendono riconoscibili e apprezzati ovunque. Solitamente hanno un profumo deciso e un gusto anche leggermente piccante che li rende unici rispetto a tutti gli altri prodotti caseari.

La base dell’erborinatura sono certamente le muffe e i miceli buoni che si sviluppano in tutta la fase della maturazione del prodotto: più questo processo è lungo più sarà buono e profumato il formaggio. Oggi le tecniche di erborinatura prevedono controlli lungo tutto l’arco del processo di produzione in modo da ottenere il migliore prodotto possibile. Durante la stagionatura del formaggio ad esempio si bucano le forme con aghi molto spessi in ferro proprio per favorire ed indurre l’avanzare delle muffe. L’odore forte che hanno questi formaggi è dovuto alla formazione interna del Brevibacterium lines.

I migliori formaggi erborinati italiani

In Italia ci sono formaggi erborinati unici che anche all’estero apprezzano e consumano.

Il Castelmagno

Uno dei più conosciuti al mondo tra i formaggi erborinati è il Castelmagno, prodotto nel comune omonimo e in quelli vicini di Pradleves e Monterosso Grana. Si tratta di un formaggio DOP, a pasta semidura ed erborinata che viene lavorato in forme cilindriche con diametro che varia tra i 15 e i 25 cm. Ha una crosta abbastanza fine di colore giallastro mentre la pasta interna è più tendente al bianco se piuttosto fresco; ha invece all’interno colori più scuri e sfumature tendenti al bluastro se la stagionatura è più lunga. E’ prodotto con latte vaccino al quale in alcuni casi può essere aggiunto latte caprino od ovino ma mai in misura superiore al 20%.

Il Gorgonzola

E’ l’erborinato per antonomasia, il più diffuso tra i nostri formaggi blu: si tratta del Gorgonzola, prodotto in Lombardia nel comune che porta il suo nome ed in altri limitrofi. Il vero gorgonzola DOP ha un apposito disciplinare che ne prescrive le fasi di produzione ed è l’erborinato in assoluto più apprezzato e venduto in Italia e nel mondo.

Il Bleu d’Aoste

Come suggerisce anche il nome si tratta di un formaggio valdostano, erborinato e a pasta cruda che viene prodotto dalla lavorazione di latte vaccino intero pastorizzato di mucche di razza valdostana rossa e nera. Il Bleu d’Aoste è un formaggio che si produce da non molti anni, è stato realizzato la prima volta nel 2005 ma questo non vuol dire che non sia già ai vertici delle classifiche dei migliori prodotti caseari. Si è aggiudicato infatti la medaglia d’oro nella categoria Formaggi Erborinati e il quarto posto alle Olimpiadi dei formaggi di montagna.

Il Bluedessert Aceto

Un altro prodotto di assoluta qualità è il Bluedessert Aceto, un formaggio a pasta erborinata al latte di vacca prodotto nella zona di Belluno. Viene affinato con una vera e propria immersione nel mosto di aceto balsamico che addolcisce il formaggio e gli regala un sapore unico. Può essere prodotto anche esclusivamente con latte di capra.

Dove trovarli?

Questo ed altri prodotti erborinati affinati anche alle erbe e fiori, ai frutti di bosco e al cioccolato extrafondente si possono scoprire alla pagina www.bluedessert.it/prodotti/.