Panettone

Panettone senza glutine: un dolce gluten free per gli intolleranti al glutine

Il glutine è una sostanza proteica che si trova nell’orzo, nel frumento, nella segale e anche in alcuni cereali come il kamut e il farro. Sono migliaia le persone intolleranti al glutine che a tavola devono prediligere cibi e preparazioni gluten free.

Ormai sono tantissimi i prodotti creati appositamente per chi è affetto da celiachia e tra questi anche molti dolci. Pasticcerie e negozi artigianali sono molto attenti ad offrire dolciumi privi di glutine, altrettanto buoni e gustosi ideali per chi non può assaggiare i classici dolci italiani. Se non doveste trovarne una nella vostra città potrete acquistarli online dal sito www.dolciperintolleranti.it, cioè direttamente da una pasticceria di dolci per intolleranti!

Tra le varie specialità c’è anche il panettone, simbolo incontrastato delle festività natalizie, nella versione gluten free, che possono mangiare anche i celiaci. Il panettone tradizionale si prepara a base di farina, burro, uova, zucchero, acqua, latte, uvetta, frutta candita e scorzette di arancia e cedro.

La ricetta più classica indica la percentuale di frutta e uvetta in misura non inferiore al 20% del peso dell’impasto e quella del burro non più bassa del 10%. Ovviamente la presenza della farina preclude ai celiaci il consumo del panettone tradizionale.

Panettone gluten free

Al posto della classica farina impiegata nella ricetta del panettone si possono utilizzare farine prive di glutine. Un esempio sono la farina di riso oppure quella di castagne, anche se in realtà sono più adatte a preparazioni diverse e non da cuocere in forno.

Il panettone gluten free si può trovare già pronto in pasticceria, ce ne sono di molto buoni, ma è anche possibile prepararlo a casa. La miglior cosa è procurarsi diversi tipi di farine senza glutine e miscelarle oppure acquistare farine già pronte che assomigliano molto per consistenza alla classica farina.

E’ preferibile scegliere un mix di farine che abbia già al suo interno un prodotto lievitante istantaneo. Questo favorisce il processo di lievitazione che negli impasti senza glutine è un po’ più difficoltoso.

La struttura di un impasto gluten free è molto delicata e per renderla più omogenea è meglio usare gomma xantana o guar che darà una migliore consistenza alla preparazione.

Al posto della farina di frumento è possibile adoperare altri ingredienti come la farina di mais, l’amido estratto da questa farina, la fecola di patate. Esiste anche l’amido ottenuto dal frumento privato del glutine.

Celiachia e alimentazione

Un prodotto gluten free, secondo le leggi vigenti, non deve contenere più di 20 mg/kg di glutine. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine che obbliga chi ne soffre ad evitare tutti quegli alimenti che contengono glutine, anche in quantità ridotte.

I celiaci non devono soltanto rinunciare a tutta una serie di alimenti ma devono prestare anche molta attenzione alle contaminazioni. In cucina è molto facile che si utilizzi un utensile in maniera errata, sufficiente a contaminare i cibi per celiaci. Questo provoca inevitabili problemi di salute a chi soffre di celiachia.

Anche i prodotti in commercio devono essere certificati attraverso il simbolo della “spiga sbarrata”. Significa che quell’alimento, anche durante la fase di lavorazione, non ha subito rischi di contaminazione ed è completamente privo di glutine.

L’Associazione italiana celiaci, Aic, ricorda a tutti di controllare bene l’etichetta dei prodotti e le sue indicazioni così come la presenza sul prontuario.